Вкусные рецепты: королевский шмарн, Кекс по-английски, Galantyna z miesa. Польский мясной галантин.

Вам понадобится:
молоко-400 г
мука-500 г
сахар-60 г
яйца-3
изюм
миндаль
Кекс по-английскиОтделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают в муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Вымешенное тесто осторожно выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлический лист. Выпекают кексы при температуре 200-220 С втечении 40-45 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
Вам понадобится:
мука 3 стакана
сахар 2 стакана
изюм мелкий 450 г
масло сливочное 350 г
цукаты 150 г
яйца 10 штук
сахарная пудра 2 ст.л.
ванильный сахар по вкусу
Galantyna z miesa. Польский мясной галантин.Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте). Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным). Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь. Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды. Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне... Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв). Посмотрите каким прозрачным и красивым получился осветлённый оттяжкой бульон... 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв). Для гарнира нарежьте застывшее желе кубиками.
Вам понадобится:
для бульона:
2500гр холодной воды
4 свиные ноги (1250гр)
2 стебля черешкового сельдерея (80гр)
1 морковь (130гр)
1 репчатый лук (100гр)
2 перца чили (45гр)
1 лавровый лист
1 чайн.ложка ямайского перца горошком (душистый)
1 чайн.ложка чёрного перца горошком
соль
для оттяжки (осветление бульона):
3 яичных белка
30гр холодной воды
для галантина:
250гр филе говядины
250гр филе свинины
100гр ветчины
100гр копчёно-варёного бекона
50гр маринованных корнишонов
1 зубчик чеснока
60гр свежего белого хлеба
1 яйцо
100гр бульона
3-4 стол.ложки холодной воды
1/4 чайн.ложки сухого майорана
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
свежемолотая смесь перцев
соль
кроме того:
50гр растопленного сливочного масла (для пропитки льна)
Отзывы и комментарии